Koji 发酵料理全书：从制作到应用的麴菌指南与创意食谱

产品简介

通过一对走在前沿的美国料理研究者与主厨的视角，探索一种对“麴（koji）”全新而富有创意的运用方式。Koji 是一种用途极广的食材，可应用于各种菜肴，有助于缩短发酵与烹饪时间、减少浪费并提升风味。本书作为一部全面指南，将深入介绍 koji 的世界，为新手与有经验的厨师提供实用的知识与应用案例。

目录

第 1 章：什么是 Koji？
第 2 章：为 Koji 建立通用语言
第 3 章：风味创造路线图
第 4 章：如何培育 Koji
第 5 章：扩展 Koji 制作的范围
第 6 章：STE：快速使用 Koji
第 7 章：氨基酱（Amino Paste）
第 8 章：氨基酱汁（Amino Sauce）
第 9 章：酒精与醋
第 10 章：熟成肉与肉制品
第 11 章：乳制品与鸡蛋
第 12 章：蔬菜
第 13 章：糕点与面包的应用

出版方点评

本指南收录了多种独特配方，如长粒米 Koji、爆米花 Koji、可可豆碎 Koji、烤南瓜味噌、乳清粉与氨基酱、葵花籽大酱、焦香面包氨基酱汁、Koji 熟成肉、Koji 腌制肉制品、Koji Coppa、黑 Koji 奶酪、鱼 Koji 咸鱼子（Bottarga）、鱼子氨基酱、甜菜根 Koji 格瓦斯（Kvass）以及 Koji Chanpurado 等。全书包含 35 种以上发酵食谱，同时系统介绍发酵相关的知识、工具、设备与食品安全信息。