Buch: Japanischer Kochkurs in Frankreich - sehr beliebt

InhaltJapanische Esskultur, die Sie als Kultur kennen solltenMit seinem 'High School Restaurant' und dem Sakurajima-AschtrocknungsprojektKöche aus aller Welt sprechen über die FaszinationEr spricht über den Reiz und die Größe der japanischen Küche!




-----[Prolog: Warum gerade jetzt japanische Küche?


[Kapitel 1: Die japanische Küche ist tiefgründig und spannend!

-----Bei der Kaiseki-Küche wird zunächst Reis serviert, bei anderer Kaiseki-Tradition zuletzt. Wenn etwas Saison hat, ist die Schönheit so beeindruckend, dass man kaum anders kann als zu bewundern. Die zu Neujahr verwendeten "Feststäbchen" dienen dem Essen zusammen mit den Neujahrs­gottheiten. Wer es gut zubereiten kann, ist auf sich gestellt. Es ist und war stets ein beliebtes Gericht bei Frauen. Das im Gerichtsnamen verwendete "Tosa XX" bezieht sich auf einen in der Region Tosa häufig gefangenen Fisch. Ein Wort, das Dankbarkeit dafür ausdrückt, jeden Tag ein gutes Essen genießen zu dürfen.


-----[Kapitel 2: Zum "Kenner" der japanischen Küche werden

-----Wasabi, Shiso, Daikon und Chrysanthemenblüten... Tsuma beim Sashimi ist keine Dekoration. Der Unterschied zwischen Dashi (Brühe) und O-nabe (Eintopf) variiert zwischen Kantō und Kansai. Zōsui (Reisbrei) und Ojiya unterscheiden sich durch das Vorhandensein oder Fehlen von Dashi. Das "Suji" in Kantō und Kansai bezeichnet Verschiedenes. Es geht auf ein Werkzeug aus der Heian-Zeit zurück. Der Begriff "shojin" in der japanischen Küche ist nicht auf vegetarische Kost beschränkt. Sugoroku und Sushi sind gleich. Reis ist ein untrennbarer Teil der japanischen Kultur, seine Wurzeln reichen bis in die Mythologie. Daikon und Karotten im Verhältnis 8:2 erinnern an die rot-weißen Mizuhiki. Wünsche nach Langlebigkeit hängen mit der Beliebtheit von Osechi zusammen. Die "Schätze" in Osechi dienen auch als "Gaumenreiniger". Um den Dashi mit Hon-Mirin optimal zu nutzen, muss der Daikon gründlich "aufgelöst" werden. Der "Schatz" im Kagamimochi ist ein "Opfer", das als "Gaumenreiniger" verwendet wird. Kagamimochi ist sowohl Opfergabe als auch Neujahrsdekoration und hat seine Wurzeln in den "Drei heiligen Schätzen. Kagamimochi ist sowohl Opfergabe als auch Neujahrsdekoration und hat seine Wurzeln in den "drei heiligen Schätzen.


-----[Kapitel 3: Jede japanische Speise hat Bedeutung


-----Die Bedeutung hinter dem SpiralmusterDer Ortsname dient als Bezeichnung für Gerichte mit Soba-Nudeln. Japanische Marinaden fremden Ursprungs können, richtig gelagert, einen Monat halten. Frische Maronen sind wegen ihrer Frische unverzichtbar. Den Ursprung der japanischen Küche erkennt man, wenn man auf die Begriffe auf der Speisekarte achtet. Ursprünglich aus einem Tempel in Kyoto stammend, ist es ein gesundes Gericht, das auch der Gesundheit zuträglich ist. Ursprünglich eine Methode zur Konservierung von Fisch, ist dieses Gericht ebenfalls nach einem Ort in Kyoto benannt. Selbst wenn dasselbe Hühnerfleisch verwendet wird, unterscheidet der Name zwischen enthäutet und ohne Knochen. Es gibt ein Nabe, das je nachdem, ob es mit Ei serviert wird oder nicht, anders genannt wird. Rösten, mahlen und würzen: Nennen Sie es "Riku" oder "Nanbu". Der Fisch war während der Herrschaft Toyotomi Hideyoshis verboten, das Verbot wurde jedoch von Itō Hirobumi aufgehoben. Der Grund, warum es beim Kochen "Maru" genannt wird, ist derselbe wie das Sprichwort "Tsuki to Supon" (Mond und Löffel). Weil es verboten war, wurde es mit Namen von Blumen und Pflanzen benannt. Wenn es gekocht oder als Sashimi essbar ist, kann es auch als "Manjū" schmackhaft sein. Berge- und Meeresprodukte, die gleichzeitig Saison haben – eine hervorragende Kombination, die man mindestens einmal im Jahr essen sollte. Sommerdaikon ist stark scharf, Winterdaikon hat einen "süßen" Geschmack.

-----[Kapitel 4: Japanische Küche im Restaurant genießen

-----Japanische Ryōtei erfordern Reservierung, während Kappo-Restaurants Gäste auch ohne Reservierung annehmen. Der Begriff "ryōtei" wird vom Restaurant verwendet, nicht vom Gast. Ist "Menu" für Schulkantinen etwas merkwürdig? Die ursprüngliche Bedeutung des Wortes "Menu" ist die Begleitung von alkoholischen Getränken. Die in der Speisekarte verwendeten Schriftzeichen drücken die Gedanken des Kochs aus. Was bedeuten rote Aubergine, Melone und Kürbis? In der japanischen Küche gibt es keine Katakana-Zeichen. Wenn Sie es wie die chinesische Zahl "1" servieren, wird Ihr Mann im Leben aufsteigen. Die richtige Art, den Deckel zu öffnen, ist mit der rechten Hand im Uhrzeigersinn zu drehen. Japanische Gerichte können in die Hand gereicht werden, aber nur in einer schalen­großen Schale. Es ist gute Manieren, die Gerichte verborgen zu halten und nicht auf dem Tisch zu platzieren. Wenn Sie eine Hälfte des Fisches essen, entfernen Sie die Gräten mit den Stäbchen. Es ist unbedenklich, die vom Takikomi übriggebliebene Brühe zu trinken. Es ist in Ordnung, die restliche Brühe zu trinken, nachdem Sie den Mund daran gesetzt haben. Bringen Sie die Suppe nicht direkt aus dem Tongefäß zum Mund. Wenn Sie dem Sushi-Koch Ihr Budget nennen und es ihm überlassen, sind sowohl Sie als auch der Koch zufriedener. Der Deckel sollte rechts neben der Schale mit der Rückseite nach oben abgelegt werden. Von welcher Seite des Fugu-Sashimi auf der Platte sollten Sie essen, innen oder außen?

-----[Kapitel 5: Handwerk und Liebe zum Detail in der japanischen Küche

-----Japanischer Dashi, eine einfache und doch tiefgehende Brühe, die weltweit Beachtung findet. Der Schlüssel zur Fertigkeit eines Kochs liegt darin, wie sehr er das "Umami" der Zutaten hervorheben kann. Die in der japanischen Küche verwendeten Maße sind "gō" und "masu" des Shakkan-hō-Systems. Unterirdische Zutaten werden im Wasser zubereitet, oberirdische durch Kochen. Wasser wird nicht nur zum Trinken, sondern auch zum Kochen verwendet, da es weich macht und Gerüche entfernt. Verwenden Sie ein Messer für rohes Gemüse anders als für gekochtes. Beim Zubereiten von leckerem Reis achten Sie nicht nur auf den Reis, sondern auch auf das Wasser. Miso nach dem Auflösen nicht erhitzen, da es sein Aroma verliert. Der Irrtum, das Laugenziehen aus der Burdock zu entfernen: Burdock in Wasser oder Essig einzuweichen ist nicht der richtige Weg. Zwei Dinge, die Sie beim Kochen aromatischer, umami-reicher Pilze nicht tun sollten. Die beste Zeit, einen schmackhaften Eintopf zu machen, ist, wenn die Schärfe knapp unter der Süße liegt. Wenn die Schärfe knapp unter der Süße liegt, ist es die beste Zeit für einen köstlichen Eintopf. Blattformige Teller ändern je nach Farbe und Saison ihre Ausrichtung. Die japanische Küche ist ein Kunstwerk, und wir schätzen auch die Schönheit des Raums.

-----[Epilog: Revolutionäre regionale Belebung durch japanische Küche


-----Inhalt (aus der "BOOK"-Datenbank)Warum sagen wir "Itadakimasu" und "Gochisōsama"? Liegt das an religiösen Gründen? Warum nennen wir es "osashimi" oder "sashimi"? Warum liegen Daikon (Rettich), Wasabi (Meerrettich) und Chrysanthemenblüten obenauf? ... Ein Koch, der mit seinem "High School Restaurant" und dem "Sakurajima-Aschtrocknungsprojekt" weltweite Aufmerksamkeit erregt hat, spricht über den Reiz und die Größe der japanischen Küche!Über den AutorHaruyuki N nagiErnährungsbildung – japanischer Koch. Präsident der Juraku Co. Geboren in der Präfektur Kagoshima. Sein Motto: "Japanische Esskultur lässt die Welt lächeln!" Nach dem Abschluss an der Tsuji Culinary School absolvierte er eine Ausbildung in einem Ryōtei in Kyoto und arbeitete als Küchenchef in einem Hotel und einem Kappo-Restaurant. Nach seiner Rückkehr nach Kagoshima, um sich um seine Mutter zu kümmern, eröffnete er 2005 das Kaiseki-Restaurant "Okegai Ryōri Juraku" in Tenmonkan. 2011 startete er nach Rat eines örtlichen Fischers das "Sakurajima-Aschtrocknungsgeschäft" mit Vulkanasche von Sakurajima und zuvor aufgrund marktwirtschaftlicher Gründe weggeworfenem Fisch. Anfangs galt das Geschäft mit Vulkanasche als erfolglos, doch der Geschmack des Fisches, dem der unangenehme Geruch genommen und ein köstliches Aroma verliehen worden war, gewann allmählich an Beliebtheit; 2014 wurde das "Sakurajima-aschtgetrocknete Bento" Zweiter beim Kyushu Ekiben Grand Prix. 2018 wurden die bisherigen Bemühungen des Unternehmens prominent in einer Nikkei-Spezialsendung "Gaia no Yoake" (Dämmerung von Gaia) vorgestellt, was große Resonanz hervorrief. Derzeit hält er energisch über 200 Vorträge pro Jahr in ganz Japan als Forscher für Ernährungsbildung und regionale Revitalisierungsprojekte. Als Mitglied des Satsuma Reimei Project reist er mehrmals jährlich nach Frankreich, um dort als Chef de Cuisine an einem Tag in Restaurants in Paris und Aix-en-Provence sowie in der Residenz der japanischen Botschaft und des Generalkonsulats in Marseille japanische Küche zu servieren. Außerdem hält er zahlreiche Vorträge zur japanischen Esskultur und Kochetikette für Franzosen.Kurzbiografie des Autors (aus "BOOK Author's Profile")NAMAGI/HARUYUKI NAMAGIErnährungsbildner und japanischer Koch. Präsident der Juraku Corporation, die Vorträge zur Ernährungserziehung, Produktentwicklung, regionale Revitalisierungsprojekte, Catering, Lebensmittelverarbeitung und kulinarische Produktion durchführt. Über das Paris Satsuma Reimei Project hält er in Frankreich Vorträge, Demonstrationen und Etikettekurse, die so erfolgreich sind, dass sie stets überbucht sind. Er hält zudem jährlich mehr als 200 Vorträge und Demonstrationen an verschiedenen Orten in Japan. Was ist Arbeit? Was ist Arbeit? und "Was ist Arbeit?" und "Was ist der Zweck von Arbeit?"