Koji 食麴革新指南：從製作到應用的日本發酵文化實用食譜書

產品介紹

透過美國前沿料理研究者與主廚組合的深入解析，探索運用「麴」的創新與創意方式。麴是相當多元的食材，可應用在各式料理中，有助縮短發酵與烹調時間、減少浪費並提升風味。本書提供全面而深入的麴世界導覽，無論是新手或有經驗的料理者，都能從中獲得實用知識與應用技巧。

目錄

第 1 章：什麼是麴？
第 2 章：建立麴的共通語言
第 3 章：風味創造的藍圖
第 4 章：如何培養麴
第 5 章：擴展麴製作的範圍
第 6 章：STE：快速運用麴
第 7 章：胺基醬
第 8 章：胺基醬汁
第 9 章：酒與醋
第 10 章：熟成肉與熟成肉製品
第 11 章：乳製品與蛋
第 12 章：蔬菜
第 13 章：糕點與麵包的應用

出版社評語

本指南收錄多種獨特食譜，例如長米麴、爆米花麴、可可豆碎麴、烤南瓜味噌、乳清粉與胺基醬、葵花子大豆醬、焦香麵包胺基醬汁、麴熟成肉、麴風乾肉製品、麴風乾頸肉、黑麴起司、魚麴烏魚子、魚卵胺基醬、甜菜根麴克瓦斯，以及麴風巧克力粥等。全書收錄 35 道以上發酵食譜，並詳盡介紹發酵相關知識、工具、設備與食品安全資訊。