法國超人氣日本料理教室：日本飲食文化與和食魅力 日本書籍

內容認識日本飲食文化的必修課從「高中餐廳」到「櫻島火山灰乾燥」計畫世界各地主廚談論其魅力他將帶你了解日本料理的魅力與博大精深！-----【前言：為什麼現在是日本料理？【第1章：日本料理深奧又有趣！-----懷石料理是先上飯，會席料理則是最後上飯。當季之美美得令人不禁讚嘆。新年使用的「祝箸」是為了與歲神一同用餐。能把它煮得好，就算你有本事。從以前到現在一直是女性最愛的一道菜。料理名稱中的「土佐XX」，指的是土佐地區常見漁獲的魚。表達每天都能享用美味餐點的感謝之語。-----【第2章：成為日本料理的「行家」-----山葵、紫蘇、白蘿蔔、菊花……生魚片的「妻」不是裝飾。關東與關西對高湯與鍋物的理解不同。雜炊與おじや的差別在於是否加入高湯。關東與關西的「すじ」指的是不同的東西，源自平安時代的器具。日本料理中的「精進」不僅限於素食料理。雙六和壽司其實是一樣的。米是日本文化不可或缺的一部分，根源可追溯至神話。白蘿蔔與紅蘿蔔的比例是8：2，讓人聯想到紅白水引。對長壽的祈願與御節料理的普及息息相關。御節中的「寶物」也兼具「清口」作用。為了充分發揮含本味醂的高湯風味，白蘿蔔必須徹底「下處理」。鏡餅中的「寶物」是「供品」，也用來「清口」。鏡餅既是供品也是新年裝飾，其起源與「三種神器」有關。鏡餅既是供品也是新年裝飾，其起源與「三種神器」有關。-----【第3章：所有日本料理都有意義-----螺旋紋樣背後的含義。以產地命名的蕎麥料理。源自海外的「日式醃漬」只要保存得當可放一個月。新鮮栗子最重要的是「新鮮度」。留意菜單上的用語，就能看見日本料理的起源。起源於京都寺院，是對身體有益的健康食物。原本是保存魚類的方法，這道菜也以京都地名命名。即使用同樣的雞肉，帶骨與去骨的稱呼也不同。有種鍋物會因是否打上蛋而名稱不同。烤、磨、香氣四溢：稱為「陸」或稱為「南部」。豐臣秀吉在位時曾禁食某種魚，後來由伊藤博文解除禁令。料理中稱作「丸」的原因，與諺語「月與鼈」（天差地遠）相同。因為被禁止，所以改用花草名來稱呼。既能煮也能當生魚片吃的話，做成「饅頭」也很美味。同一季節同時當令的山珍與海味——一年至少要吃一次的絕配。夏季白蘿蔔辛辣味強，冬季白蘿蔔則帶「甜味」。-----【第4章：在餐廳享用日本料理-----料亭需要預約，割烹則可不預約直接上門。「料亭」這個詞是店家使用的，不是客人說的。學校營養午餐用「menu」是不是有點奇怪？「menu」原意是搭配酒類的菜單。菜單上使用的漢字蘊含主廚心意。紅茄子、香瓜與南瓜代表什麼？日本料理不使用片假名。如果像中文數字「一」那樣擺盤，先生的仕途會步步高升。正確開蓋方式是右手順時針旋轉。日本料理有時會端在手上，但僅限於掌心大小的碗。把器皿藏起來、不放在桌上才是好禮儀。吃到魚的一半時，用筷子把魚刺取出。炊込み飯剩下的高湯喝掉也沒問題。把嘴對著碗喝完剩下的湯汁也可以。不要直接把砂鍋端到嘴邊喝湯。如果告訴壽司師傅你的預算並交給他安排，你和師傅都會更滿意。蓋子要放在碗的右側，背面朝上。盤上的河豚刺身該從內圈還是外圈開始吃？-----【第5章：日本料理的職人技與講究細節-----簡單卻深奧、備受全球矚目的日式高湯。主廚的功力關鍵在於能把食材的「旨味」引出多少。日本料理使用的單位源自尺貫法的「合」「升」。地下生長的食材從「泡水」處理開始，地上生長的則從「汆燙」開始。用水不只為了飲用，也用於料理：使食材變軟、去除腥味。生食蔬菜與熟食蔬菜的刀工用法不同。煮出好吃的米飯，不只要看米，也要注意水。味噌溶開後不要再加熱，香氣會流失。關於牛蒡去澀的誤解：泡水或泡醋並不是正解。烹調香氣與旨味十足的菇類，有兩件事不該做。辣味剛好低於甜味時，是燉煮最好吃的時機。辣味剛好低於甜味時，是燉煮最好吃的時機。葉形盤會依色彩與季節改變方向。日本料理是藝術，也重視留白之美。-----【後記：以日本料理掀起革命性的地方創生-----內容（出自「BOOK」資料庫）為什麼要說「いただきます」和「ごちそうさま」？是宗教原因嗎？為什麼叫「お刺身」或「刺身」？為什麼上面會放白蘿蔔、山葵和菊花？……以「高中餐廳」與「櫻島火山灰乾燥」計畫受到全球關注的主廚，將談日本料理的魅力與博大精深！關於作者Haruyuki N nagi食育日本料理人。株式会社Juraku社長。出生於鹿兒島縣。座右銘是「日本飲食文化讓世界微笑！」自辻調理師專門學校畢業後，在京都料亭修業，並曾任飯店與割烹的料理長。為照顧母親返鄉鹿兒島後，於2005年在天文館開設懷石料理店「桶涯料理Juraku」。2011年因當地漁夫建議，運用櫻島火山灰與因市場因素被丟棄的魚，啟動「櫻島火山灰乾燥事業」。起初用火山灰的作法被認為不會成功、乏人問津，但去除腥味並提升鮮味的魚逐漸獲得好評，2014年「櫻島火山灰乾燥便當」在九州車站便當大賽獲得亞軍。2018年，公司至今的努力在日經特輯《ガイアの夜明け》（Dawn of Gaia）中大篇幅報導，引發極大迴響。目前他以食育日本料理研究者與地方創生推動者身分，活躍於日本各地，每年演講超過200場。身為薩摩黎明計畫成員，他每年多次赴法國，在巴黎與艾克斯普羅旺斯餐廳，以及日本駐外使館與馬賽總領事官邸擔任一日主廚，呈現日本料理；也為法國人舉辦多場日本飲食文化講座與日本料理禮儀課程。作者簡歷（出自「BOOK 作者介紹」）NAMAGI/HARUYUKI NAMAGI食育日本料理人。株式会社Juraku社長，業務涵蓋食育講座、產品開發、地方創生企劃、外燴、食品加工與料理製作。透過巴黎薩摩黎明計畫，他在法國舉辦講座、示範與禮儀課程，場場滿額；在日本各地每年也進行超過200場講座與示範。什麼是工作？什麼是工作？以及「什麼是工作？」與「工作的目的為何？」