日本料理在法国人气烹饪课堂 日式饮食文化解读 日本原版书

内容｜作为文化应当了解的日本饮食文化凭借“高中餐厅”和“樱岛火山灰熟成”项目在全球备受关注的主厨，讲述日本料理的魅力与博大精深！-----【序章：为什么是现在的日本料理？【第1章：日本料理深奥又有趣！-----怀石料理是先上米饭，而会席料理是最后上米饭。应季之美美到让人不由得赞叹。新年使用的“祝箸”，是用来与年神一同进食的筷子。能把它做得好，就算出师了。它过去如此、现在也依然是女性的最爱。“土佐XX”等菜名中的“土佐”，指的是在土佐地区常见捕获的一种鱼。表达对每天都能享用美味的一份感恩之语。-----【第2章：成为日本料理的“懂行者”-----山葵、紫苏、白萝卜、菊花……刺身的“妻”并非装饰。关东与关西的高汤与火锅做法不同。杂炊与おじや的区别在于是否使用高汤。关东与关西的“すじ”指的并不是同一种东西，起源于平安时代使用的一种工具。日本料理中使用的“精进”一词，并不只限于素食料理。双六与寿司是同源。米饭与日本文化密不可分，其根源可追溯到神话。白萝卜与胡萝卜按8:2搭配，让人联想到红白水引。对长寿与延年的祈愿，与御节料理的普及密切相关。御节料理中的“宝”，也起到“清口”的作用。为充分发挥含本味醂的高汤风味，白萝卜必须彻底“下处理”。镜饼里的“宝”，也是用于“清口”的“供品”。镜饼既是供品，也是新年装饰，根源在于“三种神器”。镜饼既是供品，也是新年装饰，根源在于“三种神器”。-----【第3章：所有日本料理都有其含义-----螺旋纹样背后的意义。用荞麦面制作的料理会用产地名来命名。源自海外的“日式腌制”，保存得当可维持一个月。新鲜栗子讲究的就是“鲜度”。留意菜单上的措辞，就能追溯日本料理的来历。起源于京都寺院，是兼具健康与养生的食物。原本是保存鱼的方法，因此也以京都某地名来命名。即便同样是鸡肉，根据是否带骨会有不同称呼。有一种锅物会因是否加蛋而名称不同。烤、磨、香：称作“里久”或称作“南部”。该鱼在丰臣秀吉时期曾被禁食，后由伊藤博文解除禁令。料理中称“まる”的理由，与“月与鼈”的谚语相同。因为被禁止，便以花草之名来称呼。能煮着吃或做刺身的，也能作为“まんじゅう”享用且同样美味。同季的山珍海味——一年至少应吃一次的绝妙组合。夏季白萝卜辛味更强，而冬季白萝卜则有“甜味”。-----【第4章：在餐厅享用日本料理-----料亭需要预约，而割烹店可不预约直接上门。“料亭”一词是店家使用的称呼，而非顾客。把“菜单”用在学校午餐上是否有点奇怪？“菜单”一词原本指“配酒的菜”。菜单上所用的汉字，表达了主厨的心意。红茄子、香瓜与南瓜代表什么？日本料理里没有片假名。如果摆成汉字数字“1”的样子，丈夫便能飞黄腾达。正确的开盖方式是右手顺时针旋开。日本料理有时会手递上桌，但只会用掌心大小的小碗。礼仪上应让餐具不显眼，不要把它们摆在桌面上。吃完鱼的一半后，用筷子把鱼刺取出。喝下炊饭剩余的高汤也没问题。把嘴贴过碗后剩下的汤汁也可以喝。不要把汤直接从土锅端起就喝。向寿司师傅告知预算并交由对方安排，顾客与师傅都会更满意。盖子应放在碗的右侧，背面朝上。盘中的河豚刺身，应从内侧吃还是外侧吃？-----【第5章：日本料理的匠心与讲究-----简洁却深奥、在全球备受关注的日本高汤。主厨的功力，在于能把食材的“鲜味”带出多少。日本料理使用的计量单位为“合”“枡”等尺贯法体系。地下生长的食材从“泡水”处理，而地上生长的则通过焯煮处理。用水不仅用于饮用，也用于烹调，可软化并去除异味。生蔬菜与熟蔬菜要用不同的刀法。想煮出好吃的米饭，除了米也要关注水。味噌溶开后不要再加热，否则会失去香气。关于牛蒡去涩的误解：用清水或醋浸泡并不是正确方法。烹调兼具香气与“鲜味”的蘑菇时，有两件事不要做。辛味略低于甜味的那一刻，是炖煮最美味的时机。辛味略低于甜味的那一刻，是炖煮最美味的时机。叶形盘会随颜色与季节而改变朝向。日本料理是一门艺术，也重视“留白之美”。-----【终章：以日本料理实现革命性的地方振兴-----内容简介（摘自“BOOK”数据库）为什么要说“いただきます”“ごちそうさま”？是出于宗教原因吗？为什么叫“お刺身/刺身”？为什么上面会放白萝卜、山葵和菊花？……因“高中餐厅”“樱岛火山灰熟成”而在全球备受瞩目的主厨，将讲述日本料理的魅力与博大精深！关于作者Haruyuki N nagi食育·日本料理主厨。Juraku Co.社长。出生于鹿儿岛县。座右铭是“日本饮食文化让世界微笑！”从辻调理师专门学校毕业后，在京都料亭修业，并在酒店与割烹店担任统括主厨。回到鹿儿岛照顾母亲后，于2005年在天文馆开设怀石料理店“桶盖料理 Juraku”。2011年在当地渔民建议下，利用樱岛火山灰与因市场原因被丢弃的鱼，启动“樱岛火山灰熟成”事业。起初使用火山灰的尝试被认为不会成功、无人问津，但去除腥味并增添鲜美风味的鱼逐渐获得好评；2014年，“樱岛火山灰熟成便当”在九州駅弁大奖赛中获得亚军。2018年，公司迄今为止的努力在日经特别节目《盖亚的黎明》中被重点报道，引发巨大反响。目前作为食育·日本料理研究者与地方振兴项目推动者，他在日本各地每年积极开展200场以上讲座。作为萨摩黎明项目成员，他每年多次赴法，在巴黎与普罗旺斯地区艾克斯的餐厅，以及日本驻马赛总领事馆官邸担任一日主厨，提供日本料理。同时也为法国人举办多场日本饮食文化讲座与日本料理礼仪课程。作者简介（摘自“BOOK 作者资料”）NAMAGI/HARUYUKI NAMAGI食育·日本料理主厨。Juraku Corporation社长，从事食育讲座、商品开发、地方振兴项目、外烩、食品加工与料理制作。通过巴黎萨摩黎明项目在法国开展讲座、示范与礼仪课程，场场爆满。他在日本各地每年也进行200场以上的讲座与示范。什么是工作？什么是工作？以及“什么是工作？”与“工作的目的是什么？”