Livro japonês: aula de culinária japonesa popular na França

ConteúdoCultura alimentar japonesa que você deve conhecer como parte da culturaCom seus projetos “Restaurante do Ensino Médio” e “Secagem com Cinzas de Sakurajima”Chefs do mundo todo falam sobre esse fascínioEle vai falar sobre o charme e a grandiosidade da culinária japonesa!




-----[Prólogo: Por que a culinária japonesa agora?


[Capítulo 1: A culinária japonesa é profunda e interessante!

-----Na cozinha kaiseki, o arroz é servido primeiro; na kaiseki, o arroz é servido por último.Na estação certa, a beleza é tão impressionante que você não consegue deixar de admirar.“Hashi comemorativos”, usados no Ano-Novo, são para comer junto com os deuses do Ano-Novo.Quando você consegue cozinhar bem, é por conta própria. É, e sempre foi, um prato querido pelas mulheres.O “Tosa XX” usado no nome do prato se refere a um peixe comumente pescado na região de Tosa.Uma palavra que expressa gratidão por poder desfrutar, todos os dias, de uma refeição deliciosa.


-----[Capítulo 2: Tornando-se um “conhecedor” da culinária japonesa

-----Wasabi, shiso, nabo-daikon e flores de crisântemo... o tsuma do sashimi não é decoração.A diferença entre dashi (caldo) e o-nabe (hot pot) muda entre as regiões de Kanto e Kansai.Zosui (mingau de arroz) e ojiya (papa de arroz) se diferenciam pela presença ou ausência de caldo dashi.O “suji” em Kanto e em Kansai é uma coisa diferente. Teve origem em uma ferramenta usada no período Heian.O termo “shojin” usado na culinária japonesa não se limita à comida vegetariana.Sugoroku e sushi são a mesma coisa.O arroz é parte inseparável da cultura japonesa, e suas raízes podem ser rastreadas até a mitologia.Nabo-daikon e cenoura são 8:2, o que remete ao mizuhiki vermelho e branco.Desejos de vida longa e longevidade estão ligados à popularidade do osechi.Os “tesouros” no osechi também funcionam como um “limpa-paladar”.Para aproveitar ao máximo o caldo que contém hon mirin (vinho de arroz japonês), o nabo-daikon precisa ser bem “desfeito”.O “tesouro” no kagamimochi é uma “oferenda” que é usada como “limpa-paladar” no kagamimochi.Kagamimochi é ao mesmo tempo uma oferenda e uma decoração de Ano-Novo, e tem suas raízes nos “Três Tesouros Sagrados”.Kagamimochi é ao mesmo tempo uma oferenda e uma decoração de Ano-Novo, e tem suas raízes nos “três tesouros sagrados.


-----[Capítulo 3: Toda culinária japonesa tem significado


-----O significado por trás do padrão espiralO nome do local de origem é usado para pratos feitos com macarrão soba.“Marinadas japonesas” de origem estrangeira podem durar um mês se forem bem armazenadas.Castanhas frescas são essenciais para preservar o frescor.A origem da culinária japonesa pode ser encontrada prestando atenção às palavras no cardápio.Com origem em um templo de Kyoto, é um alimento saudável que também faz bem à saúde.Originalmente uma forma de conservar peixe, este prato também leva o nome de um lugar em Kyoto.Mesmo usando a mesma carne de frango, o nome muda dependendo se tem osso ou não.Existe um nabe cujo nome muda dependendo de levar ou não ovo por cima.Assar, moer e deixar aromático: chame de “Riku” ou chame de “Nanbu”.O peixe foi proibido durante o governo de Toyotomi Hideyoshi, mas a proibição foi suspensa por Ito Hirobumi.A razão de ser chamado de “Maru” na culinária é a mesma do provérbio “Tsuki to Supon” (lua e colheres).Por ser proibido, era chamado por nomes de flores e plantas.Se pode ser comido cozido ou como sashimi, também pode ficar saboroso como “manju”.Ingredientes de montanha e do mar que entram na estação na mesma época do ano — uma combinação excelente que vale comer ao menos uma vez por anoO daikon de verão tem ardência forte, enquanto o daikon de inverno tem um sabor “doce”.

-----[Capítulo 4: Aproveitando a culinária japonesa em um restaurante

-----Restaurantes de estilo japonês exigem reserva, enquanto restaurantes kappo recebem clientes sem reserva.O termo “ryotei” é usado pelo restaurante, não pelo cliente.“Menu” é um pouco estranho para merenda escolar? O significado original da palavra “menu” é servir junto com bebidas alcoólicas.Os kanji usados no cardápio expressam os pensamentos do chef.O que significam berinjela vermelha, melão e abóbora? Não há caracteres em katakana na culinária japonesa.Se você servir como o numeral chinês “1”, seu marido vai subir na vida.O jeito correto de abrir a tampa é girá-la no sentido horário com a mão direita.A culinária japonesa pode ser servida na mão, mas apenas em uma tigela do tamanho da palma.Boa etiqueta é manter os pratos escondidos e não colocá-los sobre a mesa.Ao comer metade do peixe, use os hashis para retirar as espinhas.É seguro beber o caldo que sobrar do takikomi.Tudo bem beber o restante do caldo após encostar a boca nele.Não leve a sopa diretamente do pote de barro à boca.Se você disser seu orçamento ao sushiman e deixar por conta dele, tanto você quanto o chef ficarão mais satisfeitos.A tampa deve ser colocada à direita da tigela, com o lado de fora para cima.De que lado do sashimi de fugu no prato você deve começar a comer, de dentro ou de fora?

-----[Capítulo 5: Técnica e atenção aos detalhes na culinária japonesa

-----Dashi japonês: um caldo simples, porém profundo, que vem atraindo atenção no mundo todoO segredo da habilidade de um chef está em quanto ele consegue extrair o “umami” dos ingredientes.As unidades usadas na culinária japonesa são o “gou” e o “masu” do sistema shakkan-ho.Ingredientes abaixo da terra são preparados a partir da água; os acima, por fervura.O uso da água não é apenas para beber, mas também para cozinhar, pois amacia e remove odores.Use a faca de forma diferente para vegetais crus e para vegetais cozidos.Para cozinhar um arroz delicioso, preste atenção não só ao arroz, mas também à água.Não aqueça o missô depois de dissolvê-lo, porque ele perde o aroma.O equívoco de tirar a adstringência da bardana: deixar a bardana de molho em água ou vinagre não é o caminho certo.Duas coisas que você não deve fazer ao cozinhar cogumelos aromáticos e com sabor de “umami”.O melhor momento para fazer um ensopado saboroso é quando a ardência fica logo abaixo da doçura.Quando a ardência fica logo abaixo da doçura, é o melhor momento para fazer um ensopado delicioso.Pratos em formato de folha mudam de direção conforme a cor e a estação.A culinária japonesa é uma obra de arte, e também valorizamos a beleza do espaço.

-----[Epílogo: Revitalização local revolucionária por meio da culinária japonesa


-----Conteúdo (do banco de dados “BOOK”)Por que dizemos “Itadakimasu” e “Gochisosama”? É por motivos religiosos? Por que chamamos de “osashimi” ou “sashimi”? Por que há daikon (nabo japonês), wasabi (raiz-forte) e flores de crisântemo por cima? ... Um chef que chamou atenção mundial com seu “Restaurante do Ensino Médio” e o “Projeto de Secagem com Cinzas de Sakurajima” vai falar sobre o charme e a grandiosidade da culinária japonesa!Sobre o AutorHaruyuki N nagiChef japonês de educação nutricional. Presidente da Juraku Co. Nascido na província de Kagoshima.Seu lema é “A cultura alimentar japonesa faz o mundo sorrir!” Após se formar na Escola Culinária Tsuji, treinou em um ryotei (restaurante de estilo japonês) em Kyoto e trabalhou como chef executivo em um hotel e em um kappo (restaurante de estilo japonês). Depois de voltar a Kagoshima para cuidar da mãe, abriu o restaurante de culinária kaiseki “Okegai Ryori Juraku” em Temmonkan, em 2005. Em 2011, após receber orientação de um pescador local, lançou o “Negócio de Secagem com Cinzas de Sakurajima”, usando cinzas vulcânicas de Sakurajima e peixes que haviam sido descartados por condições de mercado. No início, o negócio com cinzas vulcânicas foi considerado um fracasso e ninguém deu atenção, mas o sabor do peixe — que perdeu o mau cheiro e ganhou um gosto delicioso — aos poucos se popularizou e, em 2014, o “bento de peixe seco com cinzas de Sakurajima” conquistou o segundo lugar no Kyushu Ekiben Grand Prix. Em 2018, as iniciativas da empresa até então foram destacadas em um especial da Nikkei, “Gaia no Yoake” (Dawn of Gaia), gerando enorme repercussão.Atualmente, ele dá mais de 200 palestras por ano por todo o Japão como pesquisador profissional de culinária japonesa em educação nutricional e em projetos de revitalização comunitária. Como membro do Satsuma Reimei Project, viaja à França várias vezes ao ano para servir culinária japonesa como Chef de Cuisine por um dia em restaurantes de Paris e Aix-en-Provence, e na residência oficial do Embaixador do Japão e do Cônsul-Geral em Marselha. Também ministra numerosas palestras sobre cultura alimentar japonesa e aulas de etiqueta da culinária japonesa para franceses.Breve histórico do autor (do “BOOK Author's Profile”)NAMAGI/HARUYUKI NAMAGIChef japonês de educação nutricional. Presidente da Juraku Corporation, que atua com palestras sobre educação alimentar, desenvolvimento de produtos, projetos de revitalização regional, catering, processamento de alimentos e produção culinária. Por meio do Paris Satsuma Reimei Project, realiza palestras, demonstrações e aulas de etiqueta na França, tão bem-sucedidas que estão sempre com lotação máxima. Também realiza mais de 200 palestras e demonstrações por ano em diversas partes do Japão. O que é trabalho? O que é trabalho? e “O que é trabalho?” e “Qual é o propósito do trabalho?”