コウジ 発酵文化の進化 日本の伝統 料理用 500g

商品説明

最先端のアメリカの料理研究者とシェフのデュオからの洞察を得て、「麹」を使った革新的でクリエイティブなアプローチを発見してください。麹は多様な料理に応用できる万能な食材で、発酵や調理時間を短縮し、廃棄物を最小限に抑え、風味を高めることができます。この包括的なガイドは、初心者から経験豊富な料理人まで、麹の世界を深く掘り下げ、貴重な知識と実践的な応用法を提供します。

目次

第1章: 麹とは何か
第2章: 麹の共通言語を作る
第3章: 風味創造のロードマップ
第4章: 麹の育て方
第5章: 麹作りの範囲を広げる
第6章: STE: 麹を素早く使う
第7章: アミノペースト
第8章: アミノソース
第9章: アルコールと酢
第10章: 熟成肉とシャルキュトリー
第11章: 乳製品と卵
第12章: 野菜
第13章: ペストリーとパンへの応用

出版社からのコメント

このガイドには、長粒米麹、ポップコーン麹、カカオニブ麹、ローストカボチャ味噌、ホエイパウダーとアミノペースト、ひまわりの種の大豆ペースト、焦げパンアミノソース、麹熟成肉、麹シャルキュトリー、麹コッパ、ブラック麹チーズ、魚の麹ボッタルガ、魚卵アミノペースト、ビートルート麹クヴァス、麹チャンプラードなど、ユニークなレシピが多数含まれています。35以上の発酵レシピに加え、発酵に関する知識、道具、設備、食品安全についての詳細な情報も提供しています。