日本の料理教室 フランスでの人気クラス 日本の料理本

内容日本の食文化を文化として知っておくべきこと高校のレストランと桜島の灰乾燥プロジェクトで世界中のシェフがその魅力について語る彼は日本料理の魅力と壮大さについて語ります！-----[プロローグ：なぜ今、日本料理なのか？[第1章：日本料理は深くて面白い！-----懐石料理はご飯を最初に出し、会席料理はご飯を最後に出します。旬の時期には、その美しさに思わず見とれてしまうほどです。お正月に使われる「祝い箸」は、新年の神様と一緒に食べるためのものです。上手に料理できるようになれば、一人前です。昔から女性に人気のある料理です。「土佐XX」とは、土佐地方でよく捕れる魚を指します。毎日美味しい食事を楽しめることへの感謝を表す言葉です。-----[第2章：日本料理の「通」になる-----わさび、しそ、大根、菊の花……刺身のつまは飾りではありません。関東と関西では、だし（スープストック）とお鍋の違いがあります。雑炊とおじやは、だしの有無で異なります。関東と関西の「すじ」は異なるものです。平安時代に使われた道具に由来します。日本料理で使われる「精進」という言葉は、菜食料理に限りません。すごろくと寿司は同じです。米は日本文化に欠かせないもので、その起源は神話にまで遡ります。大根と人参は8:2で、紅白の水引を思わせます。長寿と繁栄を願う気持ちが、おせちの人気に繋がっています。おせちの「宝物」は「口直し」としても役立ちます。本みりんを含むだしを最大限に活かすためには、大根をしっかりと「ほどく」必要があります。鏡餅の「宝物」は「口直し」として使われる「供え物」です。鏡餅は供え物であり、新年の飾りでもあり、その起源は「三種の神器」にあります。-----[第3章：すべての日本料理には意味がある-----渦巻き模様の意味そばを使った料理には、産地の名前が使われます。外国由来の「日本のマリネ」は、適切に保存すれば1ヶ月持ちます。新鮮な栗はその新鮮さが重要です。日本料理の起源は、メニューの言葉に注目することで見つけることができます。京都の寺院に由来し、健康にも良い食べ物です。もともとは魚を保存する方法で、京都の地名にちなんで名付けられた料理です。同じ鶏肉を使っても、骨付きか骨なしで呼び方が異なります。卵を乗せるかどうかで呼び方が変わる鍋があります。焼く、挽く、香ばしい：それを「陸」と呼ぶか「南部」と呼ぶか。豊臣秀吉の治世中に禁止された魚ですが、伊藤博文によって解禁されました。料理で「丸」と呼ばれる理由は、ことわざ「月とスッポン」と同じです。禁止されていたため、花や植物の名前で呼ばれていました。煮たり刺身で食べられるなら、「まんじゅう」としても美味しいです。山と海の食材が同時期に旬を迎える - 年に一度は食べるべき絶妙な組み合わせです。夏の大根は辛味が強く、冬の大根は「甘味」があります。-----[第4章：レストランで日本料理を楽しむ-----日本式のレストランは予約が必要ですが、割烹は予約なしでお客様を受け入れます。「料亭」という言葉は、店側が使うもので、お客様が使うものではありません。学校給食に「メニュー」というのは少し変ですか？「メニュー」という言葉の本来の意味は、アルコール飲料と一緒に提供することです。メニューに使われる漢字は、シェフの思いを表現しています。赤茄子とメロンとカボチャは何を意味するのでしょうか？日本料理にはカタカナはありません。中国の数字「1」のように提供すれば、旦那様は出世します。蓋を開ける正しい方法は、右手で時計回りに回すことです。日本料理は手で提供されることもありますが、手のひらサイズの器に限られます。器を隠して、テーブルに置かないのがマナーです。魚の半分を食べるときは、箸で骨を取り除きます。炊き込みご飯の残りのスープを飲むのは安全です。口をつけた後のスープの残りを飲むのは大丈夫です。土鍋から直接スープを口に運ばないでください。寿司職人に予算を伝えてお任せすれば、あなたも職人も満足します。蓋は器の右側に裏返して置きます。ふぐ刺しの盛り付けのどちら側から食べるべきか、内側か外側か？-----[第5章：日本料理の職人技と細部へのこだわり-----世界中で注目されている日本のだし、シンプルでありながら奥深いスープストックシェフの腕前の鍵は、食材の「旨味」をどれだけ引き出せるかにあります。日本料理で使われる単位は、尺貫法の「合」と「升」です。地中の食材は水から、地上の食材は煮ることで調理されます。水の使用は飲むだけでなく、料理にも使われ、臭みを和らげます。生野菜と調理済み野菜では包丁の使い方が異なります。美味しいご飯を炊くときは、米だけでなく水にも注意を払います。味噌を溶かした後に加熱しないでください、香りが失われます。ごぼうのアクを取るという誤解：ごぼうを水や酢に浸すのは正しい方法ではありません。香りと「旨味」を持つキノコを調理するときにしてはいけないことが二つあります。美味しいシチューを作るのに最適な時期は、辛味が甘味のすぐ下にあるときです。葉の形をした皿は、色や季節によって方向が変わります。日本料理は芸術作品であり、空間の美しさも大切にしています。-----[エピローグ：日本料理による革新的な地域活性化-----内容（「BOOK」データベースより）なぜ「いただきます」と「ごちそうさま」と言うのか？宗教的な理由ですか？なぜ「お刺身」や「刺身」と呼ぶのか？なぜ大根（日本の大根）、わさび（ホースラディッシュ）、菊の花が上に乗っているのか？...「高校レストラン」と「桜島灰乾燥プロジェクト」で世界的に注目を集めたシェフが、日本料理の魅力と壮大さについて語ります！著者について名木春幸栄養教育日本料理シェフ。株式会社ジュラク代表取締役。鹿児島県出身。モットーは「日本の食文化で世界を笑顔に！」辻調理師専門学校を卒業後、京都の料亭で修行し、ホテルや割烹の料理長を務めた。母親の介護のため鹿児島に戻り、2005年に天文館に懐石料理店「桶貝料理ジュラク」を開店。2011年、地元の漁師のアドバイスを受け、桜島の火山灰と市場の影響で廃棄されていた魚を使った「桜島灰乾燥事業」を開始。当初、火山灰を使った事業は失敗と見なされ、誰も注目しなかったが、臭みが消え美味しい味わいを得た魚の味が徐々に人気を集め、2014年には「桜島灰干し弁当」が九州駅弁グランプリで準優勝を果たした。2018年には、これまでの取り組みが日経スペシャル「ガイアの夜明け」で大きく取り上げられ、大きな反響を呼んだ。現在、プロの栄養教育日本料理研究者として、年間200回以上の講演を全国で精力的に行っている。薩摩黎明プロジェクトの一員として、年に数回フランスを訪れ、パリやエクス＝アン＝プロヴァンスのレストラン、マルセイユの日本大使館や総領事館で一日シェフとして日本料理を提供している。また、フランス人向けに日本の食文化や日本料理の作法の講義を多数行っている。著者略歴（「BOOK著者紹介情報」より）NAMAGI/HARUYUKI NAMAGI栄養教育日本料理シェフ。株式会社ジュラク代表取締役。食育講演、商品開発、地域活性化プロジェクト、ケータリング、食品加工、料理制作を手掛ける。パリ薩摩黎明プロジェクトを通じて、フランスでの講演、デモンストレーション、作法教室を行い、常に満員御礼の成功を収めている。また、日本各地で年間200回以上の講演とデモンストレーションを行っている。仕事とは何か？仕事の目的とは何か？